マストゥニコーラ（MASTUNICOLA）

トッピングはバジリコの葉、チーズと豚の背脂。古い時代のピッツアは、オリーブ油よりも豚の背脂が使われていたようです。豚の背脂はイタリア語で一般的にラルド（Lardo）と言いますが、ナポリではストルット（strutto）とも呼ばれていました。背脂の上質なものは、オリーブ油に匹敵するほどオレイン酸の含有率が高く、ヘルシーな脂なのです。
マストゥニコーラは、別名バジルピッツアと呼ばれるくらい、バジルの風味が全面に押し出されたものです。で、このピッツアも、ナポリを訪れた国王夫妻謁見のときにエスポジトが献上した３種類のひとつ。トマトが入ってないぶん、生地がサクサクぱりっと焼けていて、香ばしい！　
さて、トマト抜きのピッツアは「白ピザ」、ピッツア・ビアンカ（Pizza Bianca）と呼ばれています。トマトはヨーロッパ原産のものにあらず。南米からスペイン人が持ち帰って、食料として普及するまでに、時間がかかりました。トマトが無い時代はピッツアはみんなピッツア・ビアンカだったのです。