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桜沢琢海・料理の誕生

食文化に造詣の深い桜沢琢海が綴る美食事典

マルゲリータ(Margherita)

バジリコ、チーズ、トマトのシンプルなトッピング。1889年、統一されたイタリア国の国王夫妻がナポリを訪問した際、王妃マルゲリータに献上され、この名で呼ばれることになったという由来はつとに有名。献上したのはラファエレ・エスポジト(Raffaele Esposito)というナポリのピッツア職人。王宮に招かれて3種類のピッツアを国王夫妻に献上したという。(庶民の食べ物であるピッツアは、手でつまんで食べていたわけですが、国王夫妻はナイフとフォークで召し上がったということです)
3種類のピッツアの中で、マルゲリータ妃がとりわけ気に入ったのが、後にマルゲリータという名で呼ばれたこのピッツア。トッピングはイタリアの国旗と同じ緑、白、赤の色彩。これも王妃の心を打った。実は、このトッピングの組み合わせは目新しいものではなかったが、あたかも国王夫妻に謁見するために考えた創作と大げさに言ったというからなかなかの商売上手だ。さらにエスポジトは王妃の許可を得て、早速自分の店に「王妃御用達の店」と看板を上げ、『マルゲリータ』と名づけたピッツアを全面に売り出したやり手だった。でもその結果ナポリピッツアの名をイタリア全土、否、世界に広めたわけですから、功績は大きいですよね。
ともあれ、この単純な組み合わせが実においしい。美味しいには理由がある。それはトマトに旨味成分がたっぷり含まれているから。加熱して水分が飛ぶとその分濃縮されて、トマトの旨味が際だち、それがチーズのもつ旨味成分と相乗効果を織りなし、美味しさもひとしおとなるのだ。