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桜沢琢海・料理の誕生

食文化に造詣の深い桜沢琢海が綴る美食事典

パスティス

 夏に飲みたい食前酒といえばパスティス。フランスの、特に南仏ではポピュラーなカクテルで、ペルノーやリカールといったアニス系のリキュールを水割りにしたもの。原酒は透明で黄色いけど、水で割ると白濁します。これはアニスに含まれている油分が水と混じりあった際に乳濁するから。初めて飲むとかなりクセがありますが、アニス系の香辛料を使ったお菓子を食べ慣れていれば、懐かしい味わいです。フランスでは、子供のころからアニスキャンデーを食べているから、親しみやすいんでしょうね。でも、ポピュラーな食前酒ですが、どうも「おっさん好みの酒」というイメージがあるらしく、日本から来た童顔の女性が「パスティス飲みたい」などと言うと、「え、おねえちゃん、そんなもの飲むの?」という顔を一瞬されます。確かにロートレックなどフランスの芸術家に愛されたアブサン! これもパスティスの一種ですが、かつて、アブサンは中毒になるからと禁断のお酒にされてました。身を滅ぼすデカタンな男の酒のイメージですね。しかし、フランスの湿気のない爽やかな夏に、パスティスを飲むとつくづく幸せな気持ちになりますよ。私はフランスに行くときには日本から柿の種を持参します。あのぴりっと辛い柿の種がパスティスの香味になぜか良く合うのです。ペルノかリカールかといわれるとどっちも好きです。またパスティスってそのもののお酒も売ってるし、アブサンのボトルもみかけます(まだ飲んでませんが)。さて、パスティスにはごちゃまぜにするといった意味があるのですが、確かに水と混ぜると白濁してごちゃ混ぜになった感じがします。でも、フランスでは、南西部に行くとパスティスというと、お菓子の名前でもあるのです。